בשר חזיר תוצרת בית
מה זה ג'מון, והאם אפשר לבשל אותו בבית? המטבח הספרדי מגוון והפגיש את המסורות והמנהגים של לאומים רבים מאזורים שונים. כמובן ששוררות כאן מנות בשר, שמן זית, עשבי תיבול, שום, יַיִן.
תוֹכֶן:
קרא גם: קצירת פטריות לחורף - 15 מתכונים טעימים: מיובשים, כבושים בצנצנות, מלוחים ועוד וריאציות לכל טעם
מידע כללי
ג'מון ספרדי - חזיר מבושלת
זהו בשר חזיר מיובש שבושל לפי מתכון ישן בצורה מיוחדת. זה גם מאוד פשוט וגם מאוד מורכב. מצד אחד, יש רק שני מרכיבים - בשר חזיר של חזיר צעיר ומלח.
מצד שני, עשויות לחלוף עד שנתיים עד שהבשר יגיע למוכנות, ויש להקפיד על תנאים רבים ושונים כדי שהכל יתבשל לפי הכללים והבשר יתברר רך וטעים. בשל הקשיים הקשורים בהכנת ג'מון, למעדן זה יש עלות גבוהה למדי.
המחיר ברוסיה מתחיל מ-7 אלף ויכול להשתנות עד 100 אלף עבור חזיר אחד
אבל אניני טעם ואניני טעם של המטבח הספרדי שיכולים להרשות לעצמם מותרות כאלה לא מבזבזים כסף - לג'מון יש לא רק טעם עדין ובלתי נשכח, אלא יש לו גם מספר יתרונות שאין להכחישה. לדוגמה, בשר ג'מון מבושל בצורה כזו שאינו מכיל כמעט כולסטרול, ולכן ניתן לסווג אותו כמעדן בשר דל קלוריות.
קרא גם: בישול סלק לחורף - 17 מתכונים נפלאים: טעים ובריא מאוד לבשל ג'מון אמיתי זה אמיתי
מנה שהוכנה לפי מתכון קלאסי
מה לעשות אם אתה לא ספרדי ולא אדם עשיר, אבל אתה עדיין רוצה לנסות ג'מון? אם אתה מוכן לקחת סיכון ולנסות לבשל ג'מון, אז ההמלצות שלנו הן בשבילך!
קרא גם: בישול ג'לי בבית: 20 מתכוני פירות טעימים וחסר לחורף
יסודות הבישול
אם אתם מבצעים את הכנת המנה הזו בתנאי הדירה שלכם, עליכם להבין בבירור שלא תצליחו בג'מון הספרדי הקלאסי. מעריצי המנה הזו הגיעו עם וריאציות פשוטות של מה שנקרא ג'מון מהיר.
להמלחה יש להשתמש במלח ים גס.
העדיפות היא בשר חזיר של חזרזיר צעיר. כמובן, תצטרך להתעסק עם זה, אבל התוצאה שווה את זה. עדיף למתחילים להתחיל עם חלציים, אמנם מנת המנה המוגמרת תהיה קטנה יותר בהשוואה לשינקין השלם, אך ניתן ליהנות מהמנה לאחר שבוע.
קרא גם: בישול מנות תפוחי אדמה פשוטות וטעימות: 18 מתכונים עם תמונות ותיאורים מתכונים
קלַאסִי
קציר טרי
כדי להכין בשר חזיר גולמי קלאסי, אתה צריך רק שני מרכיבים:
- חזיר חזיר 4-5 ק"ג
- מלח ים גס
תהליך בישול:
- אנחנו לוקחים חזיר חזיר (עדיף לקחת בשר של חזרזיר צעיר) וממלאים אותו לגמרי במלח ים גס. שוקת עץ גדולה מתאימה היטב למטרה זו. אבל אם אין לך אחד, אז התאימו כל מנות בגודל מתאים.זה ישמר את הבשר, יהפוך אותו לידידותי לסביבה וימנע ממנו להתקלקל במשך שנים.
- כעת אנו משאירים את הבשר להמלח בקצב של כיום אחד לכל קילוגרם משקל אחד. הטמפרטורה בחדר צריכה להיות לא יותר מ-5 מעלות, ולחות - לפחות 80%!
- לאחר מכן, לאחר תקופה זו, אתה צריך לשטוף את נתח הבשר במים ולהכניס אותו למקפיא למשך חודש וחצי עד חודשיים.
- במהלך הזמן הזה, המלח הנותר מתפזר באופן שווה על פני הבשר ונספג בו.
- לאחר מכן אנו מוציאים את הבשר מהמקפיא ותולים אותו אנכית למשך 3-5 חודשים בחדר מאוורר היטב עם טמפרטורה של 15-20 מעלות צלזיוס ולחות מעט נמוכה יותר - 70-75%.
- אז מגיע השלב האחרון והארוך ביותר של ההכנה של הג'מון שלנו. מניחים אותו בחדר חשוך וקריר (רצוי במרתף). שם, בטמפרטורות של עד 10 מעלות צלזיוס, רגל החזיר חייבת לדעוך במשך 1-2 שנים לפני שהיא מוכנה לחלוטין לצריכה.
- ג'מון קלאסי מוכן בכמה שלבים. שפים מקצועיים, שמכירים את כל דקויות הבישול, עורכים פירסינג מבחן עם מחט מיוחדת, קובעים את הריח, המרקם ומעריכים את כל מדדי האיכות.
בשר חזיר ספרדי
יין וגבינה הולכים טוב עם המנה הזו.
רכיבים:
- 4 קילוגרם של חזיר צעיר (חזיר חזיר)
- 10 ק"ג מלח ים גס
טכנולוגיית בישול:
- חותכים את השומן מהבשר חזיר. מייבשים את הבשר באוויר, ואז משפשפים בנדיבות במלח.
- אנו מניחים את הבשר בכלי אמייל עם מכסה ומשאירים אותו למשך 14 ימים במקום קריר להמלחה.
- פעם ביומיים הופכים את הבשר המלוח לחדירת מלח אחידה לכל העומק.
- לאחר שבועיים, מוציאים את הבשר ושוטפים את המלח.
- אנו עוטפים את הבשר בשכבת גזה ותולים אותו על וו לייבוש והבשלה.
- במצב מושעה הבשר נשמר כשישה חודשים. בכל שבוע יש צורך להעלות את הטמפרטורה במעלה אחת.
- בתהליך ההבשלה ישתחררו עודפי נוזלים ושומן מהבשר. מומחים מכנים תהליך זה "הזעת חזיר".
- לאחר שישה חודשים, יש להעביר את הג'מון העתידי למקום קר עד להבשלה הסופית למשך 60 - 90 ימים.
מתכון מהיר
השתמש בסכין ארוכה וחדה כדי לחתוך
הדרך המהירה ביותר לבשל בשר חזיר נא כמו ג'מון מתאימה למי שאינו מסוגל לעמוד בפני בשר להתבגרות במרתף ובעליית הגג.
אנחנו נצטרך:
- חלצי חזיר - קילוגרם אחד
- מלח - שני קילוגרמים,
- סוכר מגורען - קילוגרם אחד
- תבלינים (תערובת פלפלים, בזיליקום, קארי, עלה דפנה קצוץ)
שלבי בישול:
- מפזרים חלצי חזיר מיובשים עם מלח וסוכר.
- אנחנו שמים את החזיר בצלחת עם אמייל, שמים עומס מעל, עומדים שלושה ימים להמלחה. הופכים את החזיר מספר פעמים ביום למרינדה אחידה. בכל פעם שאנו מסננים את הנוזל שנוצר, המלח "מושך" את הנוזל מהבשר.
- לאחר שלושה ימים, יבשו את בשר החזיר המלוח עם מגבת נייר. אנחנו משפשפים עם תבלינים.
- הוא עוטף את הג'מון העתידי בגזה, עוטף אותו בחוט עבה ותולה אותו על וו במשך 4-5 ימים. רצוי לבלות באוויר הצח, במרפסת. לאחר 5 ימים אפשר לאכול אותו, אבל עדיף להחזיק אותו בלימבו כ-30 יום כדי להבשיל במלואו. בעוד חודש החלציים יהפכו למעדן אמיתי.
- המנה נשמרת היטב במקרר. חיי מדף - יותר משנה. כדי למנוע בלייה בקצוות, הפרוסות מעובדות בשומן חזיר מעובד, גם חמאה מומסת מתאימה לכך.
- בהגשה חשוב לחתוך נכון את המנה המעודנת הזו. במולדת ג'מון, בספרד, עושים זאת על ידי מומחי חיתוך - קורטדורים.
אכילת מעדן עם לחם נחשבת לרעה בספרד. את הפרוסות הדקות ביותר של המעדן הזה לוקחים ביד.
ג'מון חריף
לאחר שבוע, אתה יכול לאכול את המנה. אבל אם תתנו לזה לשבת עוד שבוע, הטעם ישתפר מאוד.
האם אתה תושב עיר גדולה, קצב חייך לא מאפשר לך לבשל מעדן קלאסי לפי כל הכללים? זה לא משנה, עשה אנלוגיה מהירה של המעדן הספרדי. אני חייב לומר מיד שאתה לא צריך לקנות רגל חזיר. מספיק לקנות חלציים איכותיים בשוק הקרוב.
בנוסף לבשר (2 ק"ג) תצטרך:
- מלח - 500 גרם
- סוכר - 250 גרם
- עשבי תיבול: כוסברה, מלוח, בזיליקום, רוזמרין
- פלפל שחור גרוס - שתי כפיות
- עלה דפנה קצוץ - 1 כפית
- חומץ 6% - 100 מ"ל.
שלבי בישול:
- לשפשף חתיכת חלציים בתערובת של מלח, סוכר ותבלינים, לשים בתבנית אמייל, לפזר חומץ. לוחצים את הבשר עם משקולת ומכניסים למקרר ל-3 ימים.
- הופכים את הבשר מדי יום להשחתה טובה יותר, אך אין לנקב עם חפצים חדים. לאחר כל סיבוב, מסננים את הנוזל שנוצר, המלח הזה "שואב" לחות מהבשר.
- לאחר שלושה ימים, מוציאים חתיכת חלציים, מייבשים אותה במגבת נייר, משפשפים שוב בתבלינים. עוטפים את הבשר בשכבת גזה, עוטפים בחוט חזק ותולים על וו במרפסת.
- במהלך הקיץ מוציאים את הבשר במהלך היום ומחביאים אותו במקרר ותולים אותו שוב בלילה לייבוש.
מתכון למי שלא מחפש דרכים קלות
אם תעקבו כראוי אחר כל הנקודות המתוארות במתכון זה, תקבלו מוצר ריחני נפלא ולא תצטערו על הזמן שבילה.
אבל, קודם כל, תצטרך ידי זהב, סבלנות רבה ועזרה גברית. בואו נתחיל ליצור לא רק מנה, אלא יצירת מופת קולינרית. תצטרכו לקנות רק רגל חזיר (העלות שלה לא גבוהה בהשוואה לעלות המוצר המוגמר).
כדי להכין את המנה הזו, תצטרך:
- חלצי חזיר באיכות גבוהה
- מלח
בישול:
ההכנה פשוטה אך גוזלת זמן.
- קודם כל הכינו קופסת עץ, תצטרכו אותה על מנת לאחסן בה את חזיר החזיר להמלחה מלאה.
- קנו בשוק, רגל חזיר טרייה, סופג במטלית, מגרדים את הפיח שנשאר תמיד מתהליך הזיפות.
- לעולם אל תשטוף בשר במים.
- בעזרת סכין מושחזת חותכים את העצם למפרק עגול. ניתקנו אי סדרים. הריק עבור jamon חייב להיות בעל מראה ללא דופי. אם יש חתכים בהכנת הבשר, יש לייבש אותם במגבת נייר ולאחר מכן לפזר את החורים במלח כדי שהבשר לא יירקב בתהליך הבישול.
- יוצקים מלח לקופסת עץ, מותחים תחילה יוטה או בד אחר שיאפשר לאוויר לעבור על הקופסה.
- צריך להיות הרבה מלח, זה אמור לכסות את כל הכנת הבשר לחלוטין. בעיקרון, אתה צריך להטביע את רגל החזיר במלח. מומלץ לסמן את רגל החזיר בתאריך ומשקל המוצר.
תהליך המלחה
- לאחר שחומר העבודה מכוסה במלח, מכסים במטלית עבה וסוגרים את הקופסה.
- כך, הבשר יעמוד להמלחה מלאה ואחידה.
- אם השינקן המשומש שוקל 10 ק"ג, אז זה צריך להיות בקופסת מלח למשך שבועיים.
בשר לאחר שבועיים של מלח
- לאחר שבועיים, הסר את בשר החזיר מהקופסה, מנער את המלח שנותר.
- תשימו לב שהבשר מעט מצטמק והרגל נראית מכווצת. זה נורמלי, כי המלח הוציא עודף לחות מהבשר.
- בעת לחיצה על המשטח, אסור לשחרר לחות. לאחר השקילה, תבחינו שהמשקל ירד ב-15 - 17% מערך המשקל המקורי.
- אנחנו תולים את רגל החזיר המלוח על וו בחדר עם אוורור טוב.
- זה לא מקובל שיש ריחות זרים בחדר. במצב מושעה, חומר העבודה צריך להיות לפחות שלושה חודשים.
כל תהליך הכנת הג'מון ייקח בין שישה לשלושים חודשים, תלוי באיזו תוצאה אתה רוצה לקבל. הזמן האופטימלי לבישול בבית הוא תשעה חודשים. לאחר תקופה זו, המוצר מבשיל לחלוטין.
בהגשה יש לחתוך את המוצר בסכין חדה וארוכה באמצעות מעמד עץ מיוחד בשם ג'מונרה
אם הטמפרטורה באזור שלך אינה עומדת בתקנים הנדרשים, אז רצוי להאריך את תהליך הייבוש בחודש אחד. המנה המוגמרת נשמרת בלימבו למשך שנה וחצי מרגע החיתוך הראשון. החתכים מטופלים בשמן זית מזוכך.
כדי למנוע ריקבון, מייבשים את החלקים במגבת נייר. הגולם המגן אינו מוסר במהלך אחסון הבשר חזיר.
קרא גם: 3 הווריאציות הטובות ביותר של מתכון החמוצים הקלאסי, כמו גם סלט סלט וויניגרט
מתי הזמן הטוב ביותר להתחיל לבשל מעדן?
מומלץ להתחיל להכין ג'מון ביתי בימי החורף האחרונים. עם גישה זו, לא יהיה קשה לעמוד בכמה דרישות חשובות. אחת הדרישות שלהם היא: בתהליך ייבוש הבשר יש להעלות את הטמפרטורה בהדרגה במעלה אחת עד מעלה וחצי מדי שבוע, ולהפחית בהדרגה את הלחות באוויר.
קל לעמוד בתנאים הללו במרכז רוסיה, שכן אלו הם תנאים טבעיים רגילים לתקופה זו של השנה. הטמפרטורה של תחילת התהליך צריכה להיות 4 מעלות.
קרא גם: הכנת לחם ביתי במכונת לחם: 10 מתכונים טעימים (צילום ווידאו) + ביקורות הגנה על זבובים
נקודה חשובה היא המאבק בזבובים. עם התחממות, יש צורך להתחיל במאבק פעיל נגד חרקים אלה. אתה גם צריך להגן על הבשר ממגע. אנו ממליצים להשתמש בכילה בגודל רשת מינימלית, צריך להכין גם חוט להכנת מסגרת.
הכנת פקעת רשת מגינה לבשר חזיר
כדי ליצור מחסה מכילה וחוט, תצטרך חוט ניילון ומחט תפירה. יש להכין כובע מגן ולשים אותו על הכנת הבשר, בעוד שרצוי לא לבוא במגע עם המוצר. במקומות של מגע עם בשר, יכולה להיווצר ריקבון, מה שיוביל לקלקול של כל המוצר המוגמר.
פקעת כילה מגן על המוצר מפני זבובים, צרעות וחרקים אחרים
קרא גם: עוזרר: תיאור, תכונותיו השימושיות והתוויות נגד, מרתחים ותמיסות (20 מתכונים), הכנות לחורף מה לעשות כאשר מופיע עובש?
אתה לא יכול לגרד את התבנית, פשוט לנגב אותה עם מטלית רכה עם שמן זית מזוכך.
שמתם לב לעובש? אל תדאג, זה קורה לפעמים. ברוב המקרים, זה פשוט מאשר את העובדה שטכנולוגיית הבישול מתבצעת כהלכה, התבנית הזו היא ממוצא אצילי.
קרא גם: 15 מתכוני חמוציות (תמיסות, וודקה, אלכוהול, משקה פירות וכו') שהוכנו בבית, וכן איך להקפיא ולאחסן נכון עֵצָה
פרוסות חמוי ולחם שחור
- כאשר מכינים ג'מון מבשר חזיר, לא ניתן לחתוך את העור לחלוטין. הוא מגן על הבשר מפני ייבוש יתר, וגם מונע הזדקנות השומן. אגב, אם החזיר שומני מאוד, אז שכבת שומן עבה תפריע להמלחה, המלח עלול פשוט לא לחדור עד העצם, יש סיכון לקלקול של המוצר.
- להמלחה יש לקחת רק מלח גס. זה פועל כסופח, מסיר לחות עודפת.
- אגב, אתה יודע למה מלח ים משמש להמלחה?
- העניין הוא שהוא מכיל יוד טבעי, שפועל כחומר חיטוי טבעי. ועדיין, המלח המיועד שיש לנו במבצע לא יעבוד, כי בגלל פירוק אשלגן יודיד, שהוא חלק ממנו, יופיע ריח ספציפי של בית חולים. וג'מון, כידוע, לא אוהב ריחות זרים.
- אם אתה רואה ציפוי לבן על הכנת הבשר, אל תנסה להסיר אותו, זה מלח שמשתחרר, התהליך הזה הוא די נורמלי.
- הגן על חומר העבודה מפני דקירות וחתכים, כי הבשר עדיין נא בפנים. אם יש אפילו ירידת לחץ קלה ביותר: דקירה או פציעה, זה יוביל לנזק לכל היצירה.
- אם תגלו השחמה על פני הבשר, טפלו בהם באלכוהול עם נגיעות קלות של צמר גפן, אך אל תמרטו את המקומות המוחשכים בשום אופן.
קרא גם: הכנת לימונצ'לו בבית: TOP-5 מתכונים (באמצעות וודקה, moonshine ואחרים) + 13 קוקטיילים ו-6 קינוחים (צילום ווידאו) + ביקורות טעויות וכיצד להימנע מהן
- למרות העובדה שבמתכונים קלאסיים העור אינו מוסר מהבשר, כאשר מבשלים חזיר יבש בבית, עדיין צריך להסיר אותו. כך מראה התרגול. העובדה היא שהעור אינו מאפשר למלח לחדור פנימה. מתחת לעור החזיר מסתתרת שכבת שומן צפופה, המונעת גם חדירת מלח לעצם.
- יש להתחיל בהמלחה לא באביב, אלא בתחילת פברואר. העובדה היא שכאשר החום נכנס, הבשר מתייבש מהר, מתכהה ומלח חודר פנימה לאט לאט, הלחות לא יוצאת טוב. בסופו של דבר, איכות המוצר המוגמר נפגעת.
קרא גם: כיצד לצלב תפר נכון (למתחילים): תיאור שלב אחר שלב של השלבים, קריאת דיאגרמות ואילו חומרים דרושים (צילום ווידאו) ג'ימון מוכן. ערב מטבח ספרדי
המטבח הספרדי מגוון ואסף את המסורות והמנהגים של לאומים רבים מאזורים שונים.
כמובן, מאכלי בשר שולטים כאן, שמן זית, עשבי תיבול, שום ויין פופולריים מאוד. כל המרכיבים גדלים ומיוצרים ישירות בספרד, באזוריה השונים, והדבר מקל על המאפיינים הגיאוגרפיים והאקלים של המדינה.
אם הכנתם את המנה הספרדית המפורסמת ביותר בבית, אחרי מסע ארוך ומאוד, אז הגיוני לארגן ערב של מטבח ספרדי.
איזה יין להגיש?
ג'מון מוגש עם יין ספרדי מפורסם לא פחות - שרי
שרי הוא יין חזק למדי, בייצור משתמשים בכמה זנים של ענבים. עוד סוג יין פופולארי המושלם למעדן בשר הוא סנגריה - הוא עשוי מיין יבש, זן אדום, סוכר, פירות, מוסיפים שם תבלינים שונים, לפעמים אפילו תפוז. צבע היין אדום דם עשיר.
בנוסף ליינות, סיידר, ליקרים חריפים ופירות פופולריים מאוד, הם מתאימים למדי לערב של מטבח ספרדי.
ג'ימון
תיאור תהליך הבישול
